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La Ponderosa de Cuenca: «Entre Casquería, Caza y otras Exquisiteces»

¿Quién iba a decir que aquella humilde fachada exterior, similar a la de una posada de los años setenta del siglo XX, es en su interior una catedral gastronómica de primer nivel internacional?. Ni tiene sillas, ni le caben, y el que quiere comer lo tiene que hacer de pie y a la barra, de manera que la gente lleva también las tertulias a su boca. La decoración incluye una hilera de jamones de pata negra colgando desde la entrada hasta el final.
La Ponderosa nació en 1.973 fruto de la propuesta de los hermanos Ángel y Rafael Millán Cañas -este último ya fallecido- en el centro de Cuenca, en la calle San Francisco 20. Sus especialidades son variadas y multicolores pero siempre buscando con la sencillez y la calidad un nivel gastronómico impresionante.
La primera tapa con la que comenzaron fue la «Oreja»de cerdo- que se presenta churruscada por fuera y melosa en su interior. La que nos sirvió mejorable- y después vinieron las «Mollejitas de Cordero Lechal» y las «Chuletitas de Lechal» que están para chuparse los dedos. Entre las más demandadas hoy en día el Jamón Ibérico de Bellota, Pescados, sus Quesos y en especial los «Torreznos» que son únicos, elegidos de papadas de cerdos ibéricos, con el tratamiento adecuado para que su calidad gastronómica sea lo más óptima posible «secretos de secado y salado que mantenemos como receta familiar que hemos ido conservando hasta estos momentos» señaló Ángel.
Sus tomates del «Raf" se acompañan de una ventresca de bonito del norte con escabeche muy bueno. Pero sus mejores escabeches son los de las Perdices, impresionantes por su calidad y equilibrado sabor, que no son para nada demasiado pesados, sino están al punto y sin deshacerse y han encantado a los mejores paladares gastronómicos.
Uno no ha de dejar de probar sus huevos fritos, que son espectaculares «son de gallinas negras, por eso son los mejores ya que esta variedad saben a huevo, no como las cosas de hoy en día muchas de las cuales están perdiendo su sabor. Gallinas camperas que comen de manera natural» nos explicó ,hechos con aceite de oliva virgen extra Esencia de Júcar. Para mojar y no parar.
Punto y aparte son sus «Zarajos» hechos con tripas limpias que suponen un manjar único e inigualable.Otra de sus especialidades es El Morteruelo típico de Cuenca, con carnes de caza como la perdiz y la liebre, jamón, panceta, gallina, un poco de hígado, pan rallado, ajo picado, toque de pimentón y frito en buen aceite, que está muy bueno. Además sorprende su «Morro» gelatinoso y hecho con un caldo que se asemeja al del tradicional cocido espectacular, su fantástico «Lomo de orza de cerdo» y el «Ajoarriero» servido con tostada.
El Pan de «La Ponderosa» es inigualable. Un pan especial, hecho con masa madre y cuidadas harinas que parece casi hojaldrado y es el complemento perfecto para mojar y acompañar cualquiera de sus platos. En temporada ofrecen también setas variadas.
En los años ochenta montaron también la empresa de conservas artesanas «La Ponderosa» que puede encontrarse en cualquier tienda «gourmet» de España y no llevan ni conservantes, ni colorantes, siguiendo la tradición familiar. Además tienen una impresionante colección de buenos vinos para acompañar las tapas.
Y entre las tapas dulces las «Torrijas» con mermelada acompañadas por un dulce de Membrillo Rojo que sorprende. Se pueden comer bebiendo un orujo especial que presenta Angel en un pequeño porrón tradicional de vidrio.
Desde hace 45 años todo el que viaja a Cuenca y quiere comer bien no olvida pasarse por La Ponderosa desde toreros, políticos, actores, banqueros, críticos gastronómicos o trabajadores, conocidos más o menos, tienen una cita ineludible con un establecimiento considerado por muchos como uno de los cinco mejores templos de tapas de España. Pero lo que a Ángel más le gustaría es que «mis hijos siguieran manteniendo todas las amistades que tengo, que son muchas y por todas partes».

 

Fachada La Ponderosa

Huevos fritos de gallinas negras

Lomo de orza de cerdo

Interior bar

Chuletas de cordero lechal

Morro

Morteruelo

Oreja

Orujo

Torrijas y Membrillo Rojo

Miquel Font

Guiso

TASTAOLLETES

 

Blog Gastronòmic de la Bona Taula Valenciana

 

Per Miquel Font

 

         Perquè menjar bé no és qüestió de fer una gran inversió econòmica, sinó més be de saber transmetre la sabuderia popular adquirida generació rere generació, o de crear amb bons productes i molta imaginació, una bona combinació que ens deixe bocabadats a la taula.

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