Tus Noticias de La Safor

Miquel Font

Guiso

TASTAOLLETES

 

Blog Gastronòmic de la Bona Taula Valenciana

 

Per Miquel Font

 

         Perquè menjar bé no és qüestió de fer una gran inversió econòmica, sinó més be de saber transmetre la sabuderia popular adquirida generació rere generació, o de crear amb bons productes i molta imaginació, una bona combinació que ens deixe bocabadats a la taula.

URL del sitio web:

Lunes, 29 Enero 2018 20:33 Publicado en Blog Miquel Font

¿Quién iba a decir que aquella humilde fachada exterior, similar a la de una posada de los años setenta del siglo XX, es en su interior una catedral gastronómica de primer nivel internacional?. Ni tiene sillas, ni le caben, y el que quiere comer lo tiene que hacer de pie y a la barra, de manera que la gente lleva también las tertulias a su boca. La decoración incluye una hilera de jamones de pata negra colgando desde la entrada hasta el final.
La Ponderosa nació en 1.973 fruto de la propuesta de los hermanos Ángel y Rafael Millán Cañas -este último ya fallecido- en el centro de Cuenca, en la calle San Francisco 20. Sus especialidades son variadas y multicolores pero siempre buscando con la sencillez y la calidad un nivel gastronómico impresionante.
La primera tapa con la que comenzaron fue la «Oreja»de cerdo- que se presenta churruscada por fuera y melosa en su interior. La que nos sirvió mejorable- y después vinieron las «Mollejitas de Cordero Lechal» y las «Chuletitas de Lechal» que están para chuparse los dedos. Entre las más demandadas hoy en día el Jamón Ibérico de Bellota, Pescados, sus Quesos y en especial los «Torreznos» que son únicos, elegidos de papadas de cerdos ibéricos, con el tratamiento adecuado para que su calidad gastronómica sea lo más óptima posible «secretos de secado y salado que mantenemos como receta familiar que hemos ido conservando hasta estos momentos» señaló Ángel.
Sus tomates del «Raf" se acompañan de una ventresca de bonito del norte con escabeche muy bueno. Pero sus mejores escabeches son los de las Perdices, impresionantes por su calidad y equilibrado sabor, que no son para nada demasiado pesados, sino están al punto y sin deshacerse y han encantado a los mejores paladares gastronómicos.
Uno no ha de dejar de probar sus huevos fritos, que son espectaculares «son de gallinas negras, por eso son los mejores ya que esta variedad saben a huevo, no como las cosas de hoy en día muchas de las cuales están perdiendo su sabor. Gallinas camperas que comen de manera natural» nos explicó ,hechos con aceite de oliva virgen extra Esencia de Júcar. Para mojar y no parar.
Punto y aparte son sus «Zarajos» hechos con tripas limpias que suponen un manjar único e inigualable.Otra de sus especialidades es El Morteruelo típico de Cuenca, con carnes de caza como la perdiz y la liebre, jamón, panceta, gallina, un poco de hígado, pan rallado, ajo picado, toque de pimentón y frito en buen aceite, que está muy bueno. Además sorprende su «Morro» gelatinoso y hecho con un caldo que se asemeja al del tradicional cocido espectacular, su fantástico «Lomo de orza de cerdo» y el «Ajoarriero» servido con tostada.
El Pan de «La Ponderosa» es inigualable. Un pan especial, hecho con masa madre y cuidadas harinas que parece casi hojaldrado y es el complemento perfecto para mojar y acompañar cualquiera de sus platos. En temporada ofrecen también setas variadas.
En los años ochenta montaron también la empresa de conservas artesanas «La Ponderosa» que puede encontrarse en cualquier tienda «gourmet» de España y no llevan ni conservantes, ni colorantes, siguiendo la tradición familiar. Además tienen una impresionante colección de buenos vinos para acompañar las tapas.
Y entre las tapas dulces las «Torrijas» con mermelada acompañadas por un dulce de Membrillo Rojo que sorprende. Se pueden comer bebiendo un orujo especial que presenta Angel en un pequeño porrón tradicional de vidrio.
Desde hace 45 años todo el que viaja a Cuenca y quiere comer bien no olvida pasarse por La Ponderosa desde toreros, políticos, actores, banqueros, críticos gastronómicos o trabajadores, conocidos más o menos, tienen una cita ineludible con un establecimiento considerado por muchos como uno de los cinco mejores templos de tapas de España. Pero lo que a Ángel más le gustaría es que «mis hijos siguieran manteniendo todas las amistades que tengo, que son muchas y por todas partes».

 

Fachada La Ponderosa

Huevos fritos de gallinas negras

Lomo de orza de cerdo

Interior bar

Chuletas de cordero lechal

Morro

Morteruelo

Oreja

Orujo

Torrijas y Membrillo Rojo

Domingo, 14 Enero 2018 20:10 Publicado en Blog Miquel Font

Conocí a Tere y Boro mucho antes que a su restaurante Gambrinus por su participación en los numerosos concursos gastronómicos de la provincia de Valencia. Ello me hizo descubrir otra cocina distinta a la de la costa valenciana, la del interior, donde el «comer de caliente» alivia -y mucho- a la gente trabajadora que ha de soportar bajas temperaturas durante muchas épocas del año. Su cocina va muy ligada a su forma de ser- personas humildes y trabajadoras- que te acogen como si fueses de su familia de toda la vida.
Me impactó el trabajo que hacía Tere Carrascosa, siempre acompañada por su marido Boro-Salvador Estevez-, presentando auténticas obras de arte gastronómicas y reivindicando a su vez los platos tradicionales de la zona de la Foia de Bunyol en la que se encuentra su restaurante, en Siete Aguas.
Sus pucheros en el Concurs de Putxeros de l´Alcúdia son realmente antológicos. Un trabajo minucioso en el que durante varios días se preparan todas las verduras, las cuidadas carnes, los huesos, las morcillas y todos los elementos que luego, se distribuyen en varios platos para llevar a cabo unas espectaculares presentaciones que impactan visualmente al resto de participantes en el concurso. De ahí que hayan ganado muchos premios en este certamen gastronómico. Y es que están habituados a hacer guisos con grandes cantidades porque sus platos hondos ,son hondos de verdad, no como los que hay en la mayor parte de restaurantes hoy en día que se quedan realmente en «medios hondos».

Boro y Tere Putxero Alcudia 2018
Tere fue la que animó a Boro, tras abrir su restaurante en 1.999, a presentarse al Certamen de Cocina Antigua de Valencia Terra i Mar, que consiguieron ganar en varias ocasiones con sus guisos y sus postres. En el IV Concurso en 2006 su Puchero Valenciano ganó el premio a la mejor receta, así como la «Doble tarta de requesón con castañas y almendras» de la que muchos se acuerdan todavía en el 2007. De ahí pasaron a participar en otros concursos , ganando recientemente, en 2017, la primera edición del Concurso de Espardenyà de Alzira y recibiendo galardones en otros certámenes como el de Arròs amb Bledes de Llíria, etc.
En su restaurante su plato «estrella» es el Gazpacho de Pastor. Un suculento guiso que lleva a cabo sobre una torta ceceña que le prepara el horno del pueblo, encima de la cual se vierte en una sarten el condimento formado por la pasta cuarteada, gallina y conejo y un aliño especial con pebrella-dando sabor al monte- y una picada de almendra e hígado. Cuando es temporada les añade rovellones u otras setas y también «vaquetas», pero este año ha sido muy flojo para estos productos por la escasez de lluvia.

Gazpacho de Pastor 1Gazpacho de Pastor 2Gazpacho de Pastor3
Otro de sus platos más reconocidos son las alubias, siguiendo receta muy antigua de la familia, concretamente de Bañeza, generalmente pintas, que cuece con hueso de jamón, tocino, ajo y las «albóndigas de hierbabuena» que prepara muy cuidadosamente con harina, cebolla y hierbabuena, además de unas guindillas picantes o dulces, para que el comensal pueda mezclarlo todo y degustar el guiso con el contraste de sabores. También son destacables sus lentejas con verduras, chorizo y jamón, que despiertan los sentidos. Además también guisan potajes, patatas con bacalao, olla y pucheros de todo tipo. Así mismo son reconocidas sus carnes, lechazos de Castilla León y cochinillos.

AlubiasLentejas
Entre los entrantes, especialidades de la casa, hay que destacar el ajoarriero que lleva patata, bacalao aceite y ajo y está exquisito. Todo guisado con mucho cariño, a mano, y nada artificial. También el «esgarraet» tradicional con su pimiento asado a la brasa, limpio y acompañado por atún, huevo duro, mojama y aceitunas negras. El morteruelo o el embutido de orza que le preparan en una carnicería del pueblo.

AjoarrieroEsgarraet

 


Para concluir hablando de postres su especialidad es la tarta de galletas de la abuela, que gusta tanto que no puede quitarla de la carta porque se la reclaman constantemente y hay gente del pueblo que va a comprarla expresamente al restaurante. Pero también su fantástico tiramisú, sus flanes de huevo casero o la tarta de manzana con manzanas de su huerta.
Un viaje a Siete Aguas bien merece la pena por dos cosas: por contemplar la bellísima cruz pairal gótica-actualmente enclavada en la glorieta de entrada a la población-que marcaba el linde de ser la puerta del antiguo Reino de Valencia hasta la anexión en 1.851 de Requena y comarca. Y por disfrutar de la auténtica cocina tradicional de interior que ofrece Gambrinus, como una verdadera joya gastronómica de la Comunidad Valenciana.

 postres

Miquel Font

Cervecería Gambrinus
Avenida del Cerro 15
Siete Aguas
Reservas al 962 34 02 51

Miércoles, 25 Octubre 2017 20:12 Publicado en Blog Miquel Font

Blog Gastronòmic de la Bona Taula Valenciana

Per Miquel Font

Perquè menjar bé no és qüestió de fer una gran inversió econòmica, sinó més be de saber transmetre la sabuderia popular adquirida generació rere generació, o de crear amb bons productes i molta imaginació, una bona combinació que ens deixe bocabadats a la taula.

Tastaolletes


El perquè d´un nóm ... «Tastaolletes»
Ser un tastaolletes és etimològicament començar moltes coses a la vegada i no acabar-ne cap d´elles. Però també té el significat de voler tastar moltes coses, de provar-les i de poder-les gaudir.
Perquè la cuina valenciana té tant que oferir al món, que realment molt pocs la coneixen fora tal com és en realitat. Si parlem en general, la major part de gent coneix només la paella valenciana, que és el més internacional dels nostres plats. Però realment coneixen el que és una bona paella o simplement un arròs amb coses?. Perquè paelles hi ha moltes i diverses, però en molts restaurants la serveixen dessaborida, sense un fons que li done el sabor que toca. I quans hauran provat una paella a llenya?. Molt pocs segurament.
A mi ,parlant de paelles, les que més m´agraden són les de faves i carxofa amb costelletes, la paella tradicional valenciana, la paella del caldo del putxero i també la paella de verdures. Encara que en els últims anys han aparegut variants com la paella amb llamàntol, la paella amb cigrons, arròs del senyoret (tot pelat), paella de polp i galeres, entre altres, crec que poques puguen superar les més tradicionals com són la paella amb ceba, l´arròs a banda, la paella negra, la paella amb ànec o la paella de marisc.
Però la nostra cuina té altres arrossos atapeïts per la paella, com son l´arròs al forn, que és possiblement el més antic perquè Ausiàs March ja recordava que «bullirà en mar com la cassola en forn» en la primera mitat del segle XV, després vingué l´arròs amb costra d´ous per damunt, l´arròs al forn d´estiu, també l´arròs caldós amb fesols i naps, l´arròs amb bledes, l´arròs farcit, i els arrossos melosos, les «bajoques farcides» de carn o les «pebreres farcides» de tollina de sorra, entre d´altres.
I fora dels arrossos cal nomenar guisats molt nostres com són el putxero valencià, la «roba vella», l´all i pebre, l´espardenyà, els gaspatxos d´interior, la borreta de Mariola, el bullit, les guisades de carn o de caragols, els figatells , les torrades de botifarres i llangonisses ó el bonítol al forn, entre d´altres.
A més de les coques de pasta bona ó les coques de dacsa, predecessores elles de les pizzes italianes, ja que són molt més antigues i guarden connexions directes amb aquestes. També les coques fregides, els pastissets fregits, els pastissets de mida de tomaca, de pésols i ceba o de verdures, etc.
La cuina valenciana és bona perquè tenim una bona matèria "prima": la nostra horta amb la gran quantitat d´hortalisses i productes que produeix és un verger fantàstic que pot donar encara molt més del que ha donat fins ara. La nostra mar dóna també productes impressionants com la gamba roja, el llagostí, la sípia, els meros, el polp, l´eriçó, o el rap, entre d´altres i també tenim una bona oferta de carns, en especial d´aus: pollastres i gallines, polits, ànecs..i de corder o vedella.
És important que les velles generacions transmeten tota la sabuderia popular a les noves perquè no es perden plats interessants que després serà més difícil conservar sinó queden reflectits en alguna part. Estem molt implicats en recuperar eixos guisats i si algú vol compartir-los els donàrem a conéixer al nostre blog a més de tot allò que potser interessant per a la bona taula valenciana.

CONTACTA

Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

 

 

Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla.

 

Copyright © 2015 TUS NOTICIAS DE LA SAFOR Copyright © 2015 GRUPOTN